Histoire Les monastères et leurs bacs à sable Des tables à remuer aux pupitres

Une oeuvre d'intelligence humaine Une révolution "tout gagnant" La limite du gigantisme Morale de cette histoire

Histoire

     Durant des décennies et aujourd’hui encore pour partie, le remuage (opération qui consiste à ramener dans le col de la bouteille le dépôt formé lors du vieillissement des vins) a été effectué sur des pupitres, ouvrages en bois percés de trous obliques. Typiquement champenois, le pupitre est même devenu au fil des ans un des emblèmes du roi des vins.

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Les monastères et leurs bacs à sable

     Avant même l’invention du pupitre, divers procédés ont toutefois été imaginés afin d’obtenir un vin le plus limpide possible. Ainsi, à la fin du XVIIème et au début du XVIIIème siècle, des moines ingénieux se servent de bacs à sable, où ils disposent leurs bouteilles, d’abord de façon horizontale puis en les faisant lentement venir à la verticale. Les levures inactives constitutives du dépôt peuvent alors être emprisonnées dans le col. Le chanoine de la cathédrale de Reims, Godinot (1661-1749) conseille ainsi de déposer les bouteilles sur deux ou trois doigts de sable à demi-renversées les unes contre les autres. Le process de fermentation loin d’être encore parfaitement maîtrisé ainsi que la fragilité du verre des bouteilles d’antan entraînent néanmoins une casse importante. Selon les notes de ce philanthrope, en 1732, sur 594 bouteilles tirées, 345 n’auraient pas résisté à la pression ! A l’époque, les bouteilles sont fermées lors de leur fermentation par un bouchon en liège et maintenues par une ficelle de chanvre pour contenir la pression qui se forme à l’intérieur (soit 6 bars de pression dans une bouteille, l’équivalent d’un pneu qui éclate !). On parle alors de ficelage à l’ancienne. Au cours du 19ème siècle, la ficelle est remplacée par des agrafes métalliques et la bouteille placée sur un râtelier à trous obliques, dont la première apparition remonte à 1813. Déjà inclinées, les bouteilles ne sont pas encore systématiquement remuées.

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Des tables à remuer aux pupitres

     Il faut attendre 1818 pour que l’histoire du remuage commence véritablement. La légende veut que Madame Clicquot, sur une suggestion d’un de ses employés Antoine Muller, ait fait découper dans une table de cuisine «des trous percés obliquement, afin que les bouteilles puissent être inclinées à des angles variés (…) et ne quittent plus leur logement pour être remuées». Un dénommé Thomassin, ouvrier de la Maison Morizet, eut à l’époque l’intelligence de mettre cette idée en œuvre. La table à remuer, ancêtre du pupitre est née !

L’idée est à proprement parler renversante. Elle revient, en effet, à faire du goulot le fond de la bouteille pour rassembler par gravité la lie, précieuse pour le vin mais indésirable à celui qui le boit. En 1864, M. Michelot dépose le brevet du pupitre tel que nous le connaissons aujourd’hui (soit traditionnellement 120 bouteilles). En 1889, les rotations sur pupitres sont systématisées. Avec l’invention du pupitre naît également un métier à part entière, celui de remueur : il consiste à décoller le dépôt des parois de la bouteille par une double rotation à gauche puis à droite, tout en acheminant le dépôt près du goulot, en inclinant de plus en plus la bouteille grâce au pupitre. Le «coup de poignet» efficace est très difficile à acquérir. Pouvant remuer à l’époque jusqu’à 75 000/ 80 000 bouteilles par jour pour les meilleurs d’entre eux, les remueurs veillent sur leurs caves en véritables «seigneurs». A l’abri des regards et de la lumière, ils perpétuent en solitaire ce fabuleux travail ancestral et mystérieux, qui consiste à lentement réveiller les vins de Champagne de leur long sommeil en caves…

     Au cours du XIXème siècle, avec l’avènement des méthodes modernes de culture et de la mécanisation, l’élaboration des vins de Champagne se perfectionne de façon extraordinaire, tandis que, sous cette impulsion, le process d’élaboration du vin s’améliore considérablement. Le savant Louis Pasteur, notamment, se passionne pour l’étude du vin et met à son service son génie scientifique ; il ouvre la voie à l’œnologie moderne. Les nouvelles techniques de remuage participent à ce fantastique effort vers la modernité. Elles vont au cours des décennies suivantes révolutionner l’art traditionnel de clarifier les vins rendus troubles par le dépôt de leurs lies.

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Une oeuvre d'intelligence humaine

     En 1920, le premier pupitre à manivelle fait son apparition et marque le tout début de l’automatisation. Les bouteilles entreposées sur des tablettes sont remontées à la verticale via une manivelle. 108 bouteilles peuvent alors être remuées à la fois. Mais il faut attendre 1966 pour que la première machine automatique voit le jour : le Pupi-Matic.

     Engagées sur le chemin de l’automatisation, quelques inventions manuelles subsistent néanmoins. Ainsi, en 1971, Méreaux dépose le brevet du rotatif manuel, qui tourne par frottement. La voie est cependant ouverte à des innovations plus radicales et en 1973 naît le "Gyro", qui dès 1975 est automatisé et programmable.
     Mentionnons cinq autres systèmes de remuage, toujours utilisés en Champagne : le Champarex, le Rotopal, le Remupal, le Giratech et le Giromatic. Le Champarex apparaît au milieu des années 1970. De forme hexagonale, il accueille 183 ou 381 bouteilles, emboîtées dans un support métallique rotatif et inclinable. La rotation est manuelle par 1/8ème de tour. Introduit en 1982, le Rotopal est quant à lui l’appareil le plus simple. Il permet de disposer 297 bouteilles dans un conteneur métallique carré, dont l’inclinaison à angle fixe est assurée par un pivot au centre du dispositif. Le système est tourné manuellement de 1/8ème de tour jusqu’à ce qu’il rencontre un nouveau point d’appui.

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Une révolution "tout gagnant"

     L’introduction du "Gyro" en 1973 marque le passage du pupitre à l’utilisation d’une caisse et constitue en cela une véritable innovation de rupture : on change radicalement de support ! Le brevet de ce système de remuage automatique a été déposé sur la conception de la caisse et non de la machine. Toute l’ingéniosité du système repose, en effet, sur la caisse qui offre la possibilité de prendre les bouteilles sur deux côtés (position sur lattes c’est-à-dire couchées ou sur pointe, à la verticale), un phénomène fondamentalement nouveau à l’époque !
     Une innovation en nourrissant souvent une autre, l’invention du "Gyro" s’inscrit dans la lignée des progrès œnologiques réalisés dans les années 1970. Les dépôts sont, en effet, à cette époque rendus plus lourds et moins collants sur le verre des bouteilles, ce qui permet de les faire glisser beaucoup plus facilement vers le col.

     Le "Gyro" est constitué de deux sous-ensembles : une caisse palette contenant 504 bouteilles pouvant être gerbé sur deux côtés et un réceptacle motorisé. La caisse, souvent galvanisée, afin de résister à la corrosion provoquée par l’humidité des caves, est composée de six faces : quatre faces fixes, un portillon dit de remuage et une grille nommée «sixième face » pour le transport et le remuage des bouteilles à plat. Cette disposition permet de jouer avec deux positions (bouteille couchée et bouteille sur pointe comme évoqué précédemment). Le réceptacle, fixé sur un pied pivotant permet le basculement des bouteilles de l’horizontale à la verticale et une rotation en tout sens sur toutes les inclinaisons.

De forme cubique, le "Gyro" permet d’entreiller quatre rangs de 126 bouteilles, soit au total 504 flacons. Cette conception originale répond à un certain nombre de contraintes techniques : sa configuration en cube permet de répartir également les masses et de s’assurer que le centre de gravité est bien au centre. «Une caisse de stockage rectangulaire classique ne permet pas d’atteindre la même précision. Sur un rectangle, on a toujours plus de poids sur un bord que sur un carré parfaitement équilibré. Le porte-à-faux qui se crée entraîne alors la caisse lorsque le courant est coupé», explique Jean Marie Bouvry, l’un des propagandistes éclairé de cette innovation.      Une configuration cubique évite donc judicieusement cet écueil et permet de se passer de l’installation d’un moteur frein, complément onéreux ! Quant au choix de la taille du "Gyro" , ce sont les contraintes de maniabilité et de praticité qui ont prévalu. La machine s’adapte aisément aux dimensions des portes des caves tandis que la caisse palette (près d’une tonne une fois chargée !) correspond à un poids équilibré.

     Aux "Gyro" s de format standard font également écho d’autres modèles, déclinés selon les besoins des Maisons de Champagne. Des "Gyros" (automates de gyrotechnique réalisant le remuage des bouteilles par caisse entière avant leur dégorgement) doubles permettent ainsi de gérer deux cages à la fois tandis que les "Gyros" (automates de gyrotechnique réalisant le remuage des bouteilles par caisse entière avant leur dégorgement) dits « Quadra » permettent de remuer quatre caisses en même temps.

     Le génie des inventeurs repose sur une idée simple : remuer non pas une mais plusieurs bouteilles à fois. Encore faut-il pouvoir imprimer un mouvement de rotation identique et le même degré d’inclinaison à 504 bouteilles à la fois ! Comment procéder ? L’explication est la suivante : lorsque la bouteille au centre de la palette effectue un ¼ de tour, la bouteille sur le bord de la palette obéit au même mouvement et effectue elle aussi ¼ de tour (Cf. schéma ci-dessous). Compte tenu de la très faible vitesse de rotation du "Gyro" , le rayon qui marque l’éloignement d’une bouteille au centre ne joue pas. Ainsi, le dépôt n’est pas propulsé et les 504 bouteilles bénéficient d’un traitement parfaitement identique !

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La limite du gigantisme

D’autres innovations plus marginales ont aussi fait leur apparition en Champagne tel que le Super 8. Ce "Gyro" géant ne commande pas moins de 8 caisses de 504 bouteilles soit 4032 flacons ! Cet outil géant à la taille surdimensionnée a fait l’objet d’un prototype en 1982. Peu adapté aux dimensions des caves champenoises, les concepteurs champenois cherchent à ce moment là un lieu qui puisse accueillir le colosse de mécanique. La Maison De Telmont dont les installations se prêtent à telles dimensions donne rapidement son accord. Dès mai 1982, le Super 8 est installé en démonstration publique et pendant plus de deux ans Maisons françaises et étrangères se succèdent pour admirer cette prouesse technique!

"A lui seul, ce super 8 remue plus de 4 000 bouteilles"

     Si la Station Oenotechnique ne donne pas de suite au projet – le marché champenois se prête, en effet, assez peu à d’aussi grosses machines -, le prototype lui fonctionne toujours depuis plus de vingt ans avec la même précision. « Le Super 8 a subi quelques transformations pratiques telles que l’ajout de cales pour stabiliser le chargement de l’appareil mais techniquement parlant le prototype a traversé le temps sans problème », atteste M. Lhopital, PDG de la maison De Telmont. « C’est un des atouts extraordinaires de notre région, renchérit-t-il. La dynamique novatrice de la Champagne nous permet de tester de nouveaux produits et de développer de nouveaux concepts ». La Champagne est, en effet, l’héritière d’une longue tradition de créations novatrices, comme la capsule métallique et le muselet inventés par Adolphe Jacquesson en 1844, et fourmille aujourd’hui d’idées qui, de l’œnologie à la viticulture, tendent à répondre aux besoins de la profession.

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Morale de cette histoire

     Adopté et plébiscité par l’ensemble de la profession champenoise, le "Gyro" est aujourd’hui parfaitement ancré dans les mœurs. Au point que les quelques systèmes concurrents qui ont été élaborés sont eux aussi souvent désignés par le nom «"Gyro"», alors qu’ils portent des dénominations et présentent des caractéristiques un peu différentes.
Plus qu’un simple outil de travail parmi d’autres, le "Gyro" est devenu un véritable nom générique, dans lequel la profession reconnaît les apports de cette innovation technologique. Une innovation qui elle-même au cours du temps s’est perfectionnée et a engendré dans son sillage la naissance de systèmes toujours plus performants et adaptés aux besoins des champagnes.