Pourquoi remuer les vins de Champagne ?

     Le lent éveil des arômes spécifiques aux terroirs de la Champagne se réalise lors du vieillissement en caves. Durant au moins 15 mois (souvent bien davantage!) les bouteilles sont placées à l’horizontal afin que les levures, qui permettent au vin d’épanouir sa complexité d’arômes et sa finesse de mousse, soient en contact avec le vin. Disposées à la verticale, il n’y aurait plus suffisamment de surface d’échange entre le vin et les levures.

     Lorsque les vins de Champagne ont atteint leur parfaite maturité, ils sont remués afin de faire glisser le dépôt, constitué par les levures devenues inactives étalées sur toute la longueur de la bouteille, vers le col. Cette délicate opération ne peut se faire brutalement au risque de ne pas totalement éliminer ces lies. Il existe, en effet, dans la bouteille un dépôt assez lourd mais aussi un dépôt plus léger constitué de particules en suspension et qu’il faut capturer, amalgamer avec les autres.
     Les bouteilles sont ainsi remuées selon des mouvements rotatifs pleinement orchestrés, à droite ou à gauche d’ ¼, d’1/8 ou d’1/16ème de tour, tout en relevant doucement leur degré d’inclinaison vers le goulot. Les particules de dépôts en suspension sont alors, au rythme des rotations, amalgamées au dépôt plus lourd et progressivement entraînées vers le col de la bouteille. Cette étape est fondamentale pour obtenir un vin parfaitement limpide. Lorsque les particules légères ne sont pas totalement éliminées, on dit que le vin reste «bleu». Grâce aux programmes extrêmement précis que permettent d’établir les "Gyros" , ce phénomène a PRATIQUEMENT disparu.